Loaded sweet potato met kippengehakt, avocado & pico de gallo

Loaded sweet potato met kippengehakt, avocado & pico de gallo

Deze loaded sweet potato met kippengehakt, avocado, pico de gallo, en een romige bieslookdip is een eenvoudige en voedzame maaltijd voor twee personen. Ik bak bewust drie zoete aardappelen: twee voor het avondmaal en één extra als basis voor de lunch van de volgende dag.

Ingrediënten

Voor 2 personen + 1 extra zoete aardappel voor de lunch:

  • 3 zoete aardappelen
  • 300 g kippengehakt, ongeveer 150 g per persoon
  • 1 avocado
  • Olijfolie
  • Chiliflakes
  • Peper en zout

Voor de pico de gallo:

  • Kerstomaatjes
  • 1/2 rode ui
  • 1 à 2 pijpajuinen
  • Verse bieslook
  • Een scheutje olijfolie
  • Peper en zout

Voor de romige bieslookdip:

  • Violife vegan cream cheese
  • Een beetje light mayonaise
  • Verse bieslook
  • Peper en zout

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Snijd de drie zoete aardappelen in de lengte doormidden. Besprenkel de snijkant met een beetje olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Leg de zoete aardappelen met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ongeveer 25 à 35 minuten, afhankelijk van de grootte, tot ze volledig gaar en zacht zijn. Controleer dit even met een vork.
  • Bak ondertussen het kippengehakt gaar en kruid met peper en zout.
  • Maak de pico de gallo door de kerstomaatjes, rode ui, pijpajuin en bieslook fijn te snijden. Meng met een scheutje olijfolie, peper en zout.
  • Maak de dip door de vegan cream cheese te mengen met een beetje light mayonaise en fijngesneden bieslook. Kruid met peper en zout.
  • Haal de zoete aardappelen uit de oven en draai ze om. Houd één zoete aardappel apart voor de lunch van de volgende dag.
  • Verdeel het kippengehakt over de overige zoete aardappelen en werk af met de pico de gallo, avocado, geraspte kaas, pijpajuin 
  • Voeg de romige bieslookdip toe en werk af met chiliflakes, peper en zout.

Tips van Six

  • Ik bak bewust drie zoete aardappelen, zodat ik er eentje over heb als makkelijke basis voor mijn lunch de volgende dag.
  • Je kunt de toppings en hoeveelheden gemakkelijk aanpassen aan wat je nog in huis hebt.
Terug naar Recepten

Ontdek hier gezonde recepten